気が張っていると風邪をひかない？

私もそうでした。
忙しくて気が張っているときは病気にかかりくいです。

その代わり、盆、正月など、連休日があれば、
一気に風邪をひいてしまいます。

ならば、交感神経優位の状態を続ければ、
病気になかなかかからないということなのでしょうか？

はい。病気にかかりにくいということです。

ただし、病原体の許容量を超えると
パッタリです。

交感神経優位が続くと
軽い病気にはかかりにくくなりますが、
他に悪いところが出てくるので、
おすすめではありません。